推薦人…カレー店「パジャマラマ」経営　森重記さん

■果物店の意地みせたフルーツ　生地と生クリームで引き立つ

　ロールケーキの中に、生地とほぼ同じ厚みで生クリームと果物がぎっしり詰まっている。それでいて口の中に広がるのは果物の甘みで、後味はあっさり。大阪・黒門市場でカレー店「パジャマラマ」を営む森重記さん（４５）は「甘いものが苦手な人でもフルーツ感覚で食べられる。カレーのあとのデザートにぴったり」と話す。

　それもそのはず、昭和２３年にミナミで創業したダイワ果園は、高級果物店としての歴史が長く、洋菓子参入は１１年前。２代目の迫栄治社長（４９）が「果物を生かしたおいしいデザートを作りたい」と思い、看板商品として始めたのがスフレロールだった。

　角切りにした洋ナシ、モモ、パイナップルと定番のイチゴをふんだんに入れる。中でもイチゴは、１１月から５月にかけては主に香川県産の女峰、夏場はカリフォルニア産などのアメリカイチゴと、季節ごとに品種を変える。

　かつて豪華客船のパティシエも務めたスー（ナンバー２）シェフの澤田敏亮さん（３７）は「仕入れたイチゴは毎日味見をして、納得いかなければ即返品する。果物店としての信用と質を落とすわけにはいきませんから」と話す。

　完熟したイチゴは甘いが劣化が早いという欠点がある。ほどよく酸味が残るころ合いが、ほかの素材とマッチし絶妙な甘みを出す。経験豊富な澤田さんも、果物店ならではの目利きと技術には学ぶところがたくさんあるという。

　そんな果物の味を引き立てるのが生地と生クリームだ。通常のロールケーキと異なり、生地にはスポンジの材料にメレンゲとバター、カスタードクリームを加えたスフレケーキを、シート状に焼いて使用する。生クリームは北海道・十勝産の純生クリームを中心にしたオリジナルブレンド。通常１０～１５％入れる砂糖を１０％未満に抑え、甘さを控えめにしてある。

　ふわふわに焼き上がった生地に生クリームを塗り、カスタードクリームを一筋。イチゴと角切り果物をたっぷり載せて生クリームを重ね、ゆっくり丁寧に巻き上げていく。力加減を間違うと型くずれしてしまう繊細な作業だ。

　厚さ３．３センチに切り分けたスフレロールはボリューム感たっぷり。作りたては生地の柔らかさが一段と際だち、クリームと果物がとろけるように口中に滑り込んでくる。これで１切れ２１０円。“天下の台所”を支える黒門市場で店を構えるからこそ、味にも値段にも妥協はしていない。

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ダイワ果園大阪黒門本店　大阪市営地下鉄・近鉄日本橋駅から徒歩５分　ＴＥＬ０６・６６３３・１０９５　果物売り場も併設　スフレロールは１日５００～６００個出る売れ筋で、他にいちごタルト（４８０円）やフルーツゼリー（４００円）なども人気　営業時間は９～１８時だが、ケーキは１７時ごろには品切れに　日曜定休　近鉄難波駅や大丸梅田店、近鉄あべの橋駅などに６店舗ある。