最良の油、食材で紡ぐ　おいしさのハーモニー

　「こんな値段で本格的な中国料理が味わえることにまず驚いた。多い時は、週に２、３回来ることもありますね」と、いずみホール（大阪市中央区）の支配人、十川輝明さん（５７）は笑う。

　多くの人でにぎわう天神橋筋商店街から東へしばらく歩くと、こぢんまりとした店構えの「中国食府　双龍居」がある。中国人オーナーの●（じん）広和さん（４４）がにこやかに迎えてくれた。オープンから８年、食通が通う名店ひしめく激戦地、池田町にあって、週末には予約が難しいほどの人気店だ。「高くておいしいのは当たり前。私は安くておいしいものを食べて、喜んでもらいたい」と●さんは力を込める。

　こだわりは、まず油。毎日新鮮な大豆油を使う。油料理特有のしつこさはなく、いくらでも腹に収まってゆく。さらに料理によってネギ油やラー油、ゴマ油など薫りの違う油を使い分け、繊細で多彩な味を表現する。

　そして、近くの天満市場から仕入れてくる新鮮な食材の数々。豚肉は、すべて日南もち豚を使用するなど銘柄にもこだわりが。

　ここで一番の人気メニューは「本格麻婆豆腐」。一口食べれば、辛さの奥にうまみや甘みがちりばめられ、実に味わい深い。すっきりとした後味は、山椒の風味だ。麻婆豆腐の概念そのものが覆される、と言っても決して大げさではない。

　まず最初の一皿に、円い形の「卵焼き」を頼む常連も多い。外周はカリッと、中はふんわりと焼き上げられ、ひかえめな塩味がなぜかやみつきに。「大海老のマヨソース」は、自家製のマヨネーズがうま味を引き出し、半日煮込まれた「スペアリブの醤油煮込み」は、箸先でほろりと崩れる柔らかさ。そして、普段は中国料理では使わない旬の食材も採り入れる。「新鮮でおいしい食材なら、それを中国の料理法でどうおいしく召し上がっていただくか、常に考えています」と● さん。

　良い油と調味料、そして手際の良さで素材から味のハーモニーを紡ぎ出してゆく。「料理は音楽と同じですね」。十川さんが思わず漏らした一言には、大いにうなずける。

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中国食府　双龍居　大阪市北区池田町１０の１１辰巳ビル１階　ＴＥＬ０６・６３５８・８８０８　営業時間は１１時半縲怩P４時、１７時半縲怩Q４時（日・祝は２３時まで）　第１・３月曜定休　４０席　ランチメニューは７００円前後　夜のコースは１人２０００円から　単品は「本格麻婆豆腐」（７００円）、「大海老のマヨソース」（１５００円）など　夜は要予約

　●＝革へんに斤