老舗の味...グリルばらの木 / 重層的なうまみデミグラス

　重厚な木の扉を開けると、創業５０余年の時間を感じる古きよき洋食店だが、カウンターのみというのは珍しいかもしれない。「ご馳走洋食」の老舗が多い大阪ミナミでも、人気の店だ。

　「ハッシュドビーフライス」の注文が通ると、フライパンで牛肉と大ぶりの玉ねぎをさっと炒める。そこに、上質の和牛の希少なバラ肉や野菜などを１０日間煮込んで作られたデミグラスソースを加え、たっぷりの赤ワインや隠し味にみりんやウースターソース。さらにエダムチーズと生クリームで仕上げたハッシュドビーフは、ライスとは別盛りで供される。シルバーのカトラリーもソースも白飯も、すべてがあでやかに輝いている。

　口に含むと、凝縮された重層的なうまみが華やかに広がり、たまらなくぜいたくな味わい。意外に後味は軽い。

　「デミグラスも先代から受け継いだ製法ですが、少しだけ軽めにアレンジしています」と３代目料理長の庵崎浩志さん。さっぱりとしたコールスローもとてもよく合う。

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グリルばらの木　大阪市中央区東心斎橋１の１６の１４　ＴＥＬ０６・６２７１・７４１７　営業時間１１時半～１４時半、１７時～２１時半　月曜（祝日の場合は火曜）定休　禁煙席なし　ハッシュドビーフライス（コールスローサラダ付き）１０００円、ランチ（スープ、サラダ付き）１０５０円（土日祝１８００円）　カウンター１３席

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平成の逸品...肝胆亭 / 味も見た目もまるでフレンチ

　ぴかぴかと輝くバターを一粒一粒にまとったバターライスにオムレツがふんわりと乗せられ、軽やかなソースでまとめられたランチのオムレツハヤシ。まるでフランス料理のひと皿のように見た目も美しい。「バターで包むと米がべちゃっとしない」という向田義資シェフの言葉どおり、ソースと絡めても米の食感がしっかり残る。ありそうでないハヤシライスだ。

　口当たりも軽やかなソースは、一口食べれば時間をかけて丁寧に作られたことがわかる牛肉のうまみや野菜の甘みが広がる優しい味。たっぷりの肉や炒め玉ねぎが食べるごとに食欲を増進させ、かなりのボリュームだがぺろりといけてしまう。

　向田シェフは大阪の老舗をはじめ一貫してホテルの厨房（ちゅうぼう）で腕を磨いた。神戸のポートピアホテルの料理長を経て、できるだけ気軽にフレンチをと平成元年に独立、「肝胆亭」を開店した。夜１２時まで年中無休の営業。ランチの基本、ハヤシライスの値段は５００円。随所にシェフの愛情と懐を感じる店だ。

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肝胆亭　神戸市中央区琴ノ緒町５の４の５三琴ビル地下１階　ＴＥＬ０７８・２４２・８７６３　営業時間１１時半～１４時半（日祝は１４時）　１７時半～２４時頃　無休　禁煙席なし　ランチの特製ハヤシライス５００円、オムレツハヤシ７００円　大盛りや１日５食限定でコロッケやポークカツのトッピングなどもある