■豆腐のようななめらかさ「人のきずな」が隠し味

≪推薦人…料理店「川島しょう店」川島良弘さん≫

■材料にこだわる「台湾風パンナコッタ」

　ひんやりなめらかな食感の「豆花（トウファ）」は、夏にぴったりのスイーツ。「『花』という字に『ふわふわ』という意味があるそうなんです」。「お菓子工房　のいちご」（神戸市長田区）で腕をふるう三橋薫さん（４３）の新作だ。

　「缶詰をほとんど使わず、無農薬や国産の材料にこだわる菓子ばかりですよ」。神戸の下町・長田で人気の料理店「川島しょう店」（同区）を経営する川島良弘さん（５３）が、紹介してくれた。

　豆花のもとは台湾の菓子。三橋さん流にいうと「台湾風パンナコッタ」。国産のピーナツの皮をむき、水に漬けたものをミキサーにかける。牛乳、ショウガ、黒糖、塩を加えて複雑な味わいにし、さらに、かたくり粉、豆乳を入れ、よく混ぜて冷やす。豆腐のような食感の豆花の完成だ。

　「菓子は、材料が高ければおいしいとはかぎらない」が三橋さんの持論。「濃厚でコクがある」という豆乳は、近所の豆腐店で分けてもらう。下町ならではの、人のきずなに「のいちご」の味の秘密がある。

　薄味の豆花に、生マンゴーを使った色鮮やかなソースとココナツミルクをかけた「マンゴー豆花」は南国風味。トロピカルなマンゴーの味わいと、豆花のショウガの味が印象的だ。小豆煮と白玉団子をのせた「小豆豆花」はあっさり和風味。全く表情の違う２つの豆花は、器までしっかり冷えている。

　「台湾の豆花にヒントをもらいましたが、菓子作りでは、何かを参考にしても、そのまま、まねることは絶対にしません。菓子には個性がないと」と三橋さん。焼き菓子やゼリーなど、店頭に並ぶ約３０種類の菓子にはどれもアイデアが詰まっている。

　「ケーキがあるから人とつながっていられる。そんな思いで一つ一つ作っています。お客さんと顔の見えるおつきあいをしたいですね」。下町の小さな店で丁寧に作られた冷たいスイーツは、少しの間、暑さを忘れさせてくれる。

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お菓子工房　のいちご　神戸市長田区久保町４の５の７　ＴＥＬ０７８・６４１・５１０７　マンゴー豆花、小豆豆花はいずれも４３０円。果汁を搾るところから作り始める「ブラックベリーとグレープフルーツのジュレ」は３４０円。無農薬有機栽培の甘夏を使ったオレンジロールは１本２１００円。注文に応じてアニメキャラクターなどをかたどって作るバースデーケーキ（１つ３０００円程度～）も好評。ランチ営業もあり、パスタなどが楽しめる。火曜定休。