■濃いめのダシと相性抜群　汁飲み干す絶品鴨なんば

　鴨川のほとりにたたずむ「京の鳥どころ　八起庵（はちきあん）」（京都市左京区）。京都・八瀬大原と滋賀・安雲川に養鶏場を持ち、鶏本来のうま味にこだわった会席料理を提供する鶏料理専門店だ。

　「あの『鴨なんば』は絶品。久しぶりに食べたいなあ」と懐かしそうにつぶやくのは、高島屋上席執行役員大阪店長の西野輝雄さん（６３）。京都店長時代、公私にわたってよく利用していた店で、家族全員が鴨なんばの大ファンだという。

　八起庵の店主、川西満佳さん（６８）は３０歳の時、脱サラして鶏料理店を始めた。「小さいころから食べることが大好きで、焼鳥屋でもやろうかと家内と２人で始めたものの、焼き鳥はくしに刺すのが大変で…」と胸、もも、肝など部位ごとに最適な調理をして順番に提供。「ひいきにしてくれた京都大学の教授が真剣にメニューを考えてくれて、鶏会席が完成した」と話す。

　付き出しからデザートまですべてに鶏（卵）を使ったコース料理は、当時はめずらしく、評判の店に。著名人の常連客も多く、仏ファッションデザイナー、イヴ・サンローラン氏が来店したこともある。

　メニューは創業当時も今もほぼ同じ。「おしながき」はシンプルで、夜はおまかせコースに水たきとすき焼き、昼はこれに庵弁当が加わる。

　西野さんが絶賛する鴨なんばは、おまかせコースのしめに登場。鴨の脂に負けないよう濃いめに仕上げた特製ダシと合鴨肉、九条ネギ、京風細うどんの相性は抜群で、プーンと漂うサンショの香りが食欲を刺激する。スープにはじまり、刺し身、焼き物、煮物…とコースを一通り堪能したあとでも、スーッとのどを通り、「たいていの人が汁を飲みほす」というのが店主の自慢。

　さらに、有精卵を使った卵かけご飯を注文し、ペロリとたいらげる人も少なくないとか。

　「気さくで商売熱心な人」（西野さん）という店主は、ネギを斜め切りする機械や特殊な量りを考案したアイデアマン。最近は、店の味を商品化することに凝っており、まかない料理のカレーを「京風鶏カレー」として売り出したり、フリーズドライの鶏雑炊を作るなど次々と新商品を開発している。

　「味をまねされることを恐れるのではなく、うちの味を多くの人に知ってもらい、店舗に足を運んでもらうきっかけにしたい」と川西さん。鴨なんばは“お取り寄せグルメ”としても人気が高いが、風情のある店でいただくと、ひと味もふた味もうまい。（近藤繭子）

　京の鳥どころ　八起庵（京都本店）

　京都市左京区川端丸太町上ル東丸太町８　ＴＥＬ０７５・７６１・５４７０　営業時間は１１時半～１４時　１７時～２１時　完全予約制　月曜定休　おまかせコース（昼）３９９０円～。（夜）６３００円～１万２６００円。庵弁当２９４０円。水たき８９００円、すき焼き６８００円など。