ひとつとして同じ料理なし　足さず引かず「生成り」の味

　大阪・東心斎橋の日本料理「梅市」は、光世証券（大阪市中央区）社長の巽大介さん（４４）が、先代である父、故・吾朗さんの時代から２代にわたり、ほれ込んだ店。大学生のころ、父に連れられてのれんをくぐり、今でもふらりと立ち寄る。

　お決まりのメニューなどない。「少なめで」「たくさん」などと腹の膨れ具合を伝えると、一品一品を丁寧に出してくれる。初めて店を訪れてから、もう２５年近くたつが「一度たりとも同じものを食べたことがない」と巽さんは話す。

　梅市を営む奥田高光さん（５９）は１８歳で日本料理の道に入り、いくつかの店で腕を磨いた後、昭和５３年に大阪・三ツ寺筋で店を構えた。その後、昭和６２年に現在の東心斎橋へ移転した。

　客に同じ料理を出さないのは、素材の特徴や変化、客の好みを十分に考えているから。走り、旬、名残では、味や食感が変わる。

　旬はその素材が最高の持ち味を発揮するのに対し、走りや名残は、味は旬に及ばないものの、訪れ、去り行く季節を感じさせてくれる。その変化に合わせ、料理の仕方も変えている。

　初めての客には会話からどんなものが好みかを聞き、食べる姿からも好みを探ることで、料理を変えていくという。だから、一つたりとも同じものは出ない。

　だが意外にも、素材の産地に対するこだわりはないという。ただ、自分で食べてみて納得しなければ使わない。「果物の味がする野菜などが重宝がられているが、トマトはトマト、きゅうりはきゅうりの味がしていればいい」と奥田さん。

　松茸（まつたけ）なら香りと食感を生かすように、素材の特徴を殺さず、引き立てる。飾らず余計な足し引きをしない「生成（きな）り料理」が、梅市の味だ。

　そんななかでも巽さんの舌をうならすのは、昆布（こんぶ）とかつお節でとっただしのうまさが表れる椀（わん）物。「刺し身は素材さえ良ければそこそこうまくなるが、椀はごまかしがきかない」と巽さんは話す。

　広い厨房（ちゅうぼう）が一望できるカウンターに出される料理を、巽さんは素早く食べるという。

　「一番うまい状態で出してくれた真剣勝負の一品。それを損なわずに食べるのが、料理人への礼儀」と巽さん。

　それぞれの季節に姿を現した素材が一つの皿の中で出会い、それを一番良い間合いで出会った客が口に運ぶ。料理とは、まさに出会いであることを、この店は教えてくれる。（田村慶子）

梅市　大阪市中央区東心斎橋１丁目６の３ハイツ千年町２階　ＴＥＬ０６・６２４３・９１２６　営業時間は１７～２１時（日曜・祝日定休）。おまかせコース１万５０００円から。