推薦人…レストラン　アオイ　オーナーシェフ　小畠昇竜さん

　洋なしと木いちごのタルト

　■粉の一粒まで焼き上がる　職人技が生むサクサク感

　粉の一粒までよく焼く。それが「エトワール・ドゥ・神戸」（神戸市中央区）のケーキのおいしさの秘密。なかでも、果物をたっぷりと使って焼き上げるタルトは、２代目・小田友彦さん（４２）のこだわりの一品だ。

　人気フレンチ店「レストラン　アオイ」（同区）のオーナーシェフ、小畠昇竜さん（３１）も、小田さんが作るタルトのファンの一人。「ベーシックなんですが、全然重くなくておいしいんですよ」と紹介してくれた。

　ケーキやクッキーなど約１６０種のお菓子が並ぶ店では、オレンジ色の大きなオーブンがお出迎え。「お客さんにも、お菓子の焼けるところを見てほしい」と３年前に購入した。バターや小麦粉の香りが間近に漂い、鼻腔をくすぐる。

　この日オーブンで焼き上がりを待っていたのは、定番の人気商品「洋なしと木いちごのタルト」。１８０～１９０度前後で温度を４段階に調整し、２時間かけてじっくりと焼いていく。

　サクサクと口の中でほぐれるタルト作りは、「どれだけ水分を飛ばすか」がポイント。焦げないようにオーブンから早く出してしまう店が多いが、小田さんはぎりぎりまで焼いて香ばしさを引き出す。苦さと香ばしさは紙一重。経験と勘で「おいしいタイミング」を見極める。

　焼き方だけでなく、生地作りも小田流。材料は、一般的な作り方とは逆に、粉と砂糖にバター、卵の順番で加えていく。粉のグルテンが出にくく、ぽろぽろとした食感になるという。

　生地ができたら、アーモンドとカスタードのクリームをのせ、洋なしと木いちごを並べてオーブンへ。サクサクに焼き上げられたタルト生地が、ほんのり甘いクリームと甘酸っぱいフルーツを引き立てる。

　店は昭和４４年創業で、来年が４０周年。小田さんの父・武さん（７６）の時代から、昔ながらの商店街で地元の人に愛されてきた。洋菓子の激戦区・神戸にあって、観光客や若者をターゲットにトレンドを追う店とは一線を画す。

　「昨日来てくれたお客さんが、今日も飽きずに来てくれる店にしたい」と小田さん。熱い紅茶と一緒に毎日食べたい、そんな味のタルトだ。（杉村奈々子）

エトワール・ドゥ・神戸　神戸市中央区北長狭通８の７の２　ＴＥＬ０７８・３５１・０１４７。「洋なしと木いちごのタルト」は１２５０円（大）と８００円（小）。ほかにフランス産の海塩バターを使った「塩バターカステラ」（１２００円）や、フォンダショコラ（２０００円）、淡路島産地鶏の卵を使ったふわふわ卵ロール（１０００円）などが人気。午前１０時～午後８時。水曜定休。